秘制酱肘子
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来源：互联网
Tip：1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的. 2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。 3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。 4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。 5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。 6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以） 7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。
猪肘子：
1只
姜：
5片
京葱：
1根
花椒：
10颗
八角：
4颗
桂皮：
1块
香叶：
3张
小茴香：
15颗
北京黄酱：
2大匙
生抽：
2大匙
花雕酒：
1大匙
冰糖：
25克
1
用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨
2
用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟
3
锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用
4
锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色
5
加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下
6
再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味
7
锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8
大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份
9
取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上
10
将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来
11
绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线
12
拆好的肘子再切成薄片
13
做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内
14
锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可
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