蛋挞 从皮开始自制

Tip:开酥最重要是要讲究面团和黄油的软硬度一致,这样层次才好看。蛋挞液不要太多,会溜出来。温度高一些才好吃。
中筋面粉(20-24个量):
300克
黄油(揉进面团):
40克
盐:
6克
水:
150克
黄油或者片状黄油(裹进面团):
150克
蛋挞液:
适量
淡奶油:
220克
牛奶:
150克
糖:
40克
炼奶:
15克
蛋黄:
4个
低粉:
15克(喜欢嫩的可以减半或者不加)
1
黄油,盐,中粉混合
2
搓成粒状
3
加水
4
揉成面团,不需要出膜
5
用刀切十字
6
用湿纱布包起来,再用保鲜膜包好,放冰箱冷藏1小时
7
这次我用的是阿尔卑发酵黄油,切片,放到油纸中间
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将油纸叠成自己想要的大小
9
折口朝下,用擀面杖,把黄油擀到黄油纸的大小
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黄油尽量擀到厚薄一样
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将松弛好的面团擀大,放入擀好的黄油
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封口,口朝下
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擀长
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对折
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再对折,这是1个4折
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放冰箱冷藏30-60分钟,松弛后,再做1个4折,天热的话就再放冰箱冷藏30-60分钟,然后再擀成4毫米厚的长方形,把边缘修掉,表面涂层水。开酥就怕黄油化掉,如果天气气温比较高,可以多冷藏一会儿,这样开酥的效果会更好。
17
卷起来,放冰箱冷藏30分钟,切成25克的面团
18
蛋挞模里抹黄油
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将面团用两个大拇指往边缘按,让面团填满整个模具
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面团要高出来一块,底一定要按薄一些,不然底部不容易酥,影响口感
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蛋黄和过筛的低粉混合
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淡奶油,牛奶,炼乳,糖混合加热至糖完全混合。我用微波炉叮了1分20秒
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然后加入蛋黄里,搅匀,过筛备用
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蛋挞液放7分满
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烤箱预热200度,烤25分钟,中上层。
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烤到有斑点,刚出炉是鼓鼓的
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美美的底
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酥酥糯糯,很好吃
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