私房卤牛肉

Tip：▷1、牛腱心建议可在超市购买，因为超市售牛肉会按照不同的部位整理、出售。牛腱心成条状，外有一层薄薄的肉膜包覆，横切开后可看到肉质件有肉花纹路，这就是常说的“雪花卤牛肉片”。 清代袁枚在他的《随园食单》中有一道类似卤牛肉的食单，当中提到牛肉部位的选择“凑取腿筋夹肉处”，指的便是牛腱心。同时建议选择内蒙牛肉，肉质会比本地黄牛肉更柔嫩，肉花纹路更清晰，更漂亮。 ▷2、卤过牛腱的卤水将香料等杂质过滤，用玻璃罐放冰箱封存，下一次开卤时加水、香料及调味料再卤新肉，如此反复，就得到一罐浓香醇厚的镇橱之宝“老卤（水）”，要来卤制各种食材、拌面等，滋味是新调的卤水所不能比拟的。 ▷3、亦可以使用高压锅卤制牛肉，同样的下料步骤，大火烧开喷气后转小火15分钟即可。 ▷4、卤好的牛腱放入冰箱冷藏过后更容易切薄片。