林育玮:面包界的“蛋包饭”,蛋香啡果

Tip:1、核桃和葡萄干需要提前处理吗? 核桃可以先用100℃在烤箱进行10-20分钟左右烘烤,葡萄干可用朗姆酒浸泡一晚上。 2、关于鸡蛋? 主面团材料中50g鸡蛋,以一个鸡蛋55g为例,大概是1个鸡蛋左右;50g蛋黄,大概需要2个鸡蛋中的蛋黄。 3、可做分量? 可以做4~5个的量。
高筋面粉:
450g
低筋面粉:
50g
砂糖:
80g
盐:
6g
咖啡粉:
10g
干酵母粉:
5g
鸡蛋:
50g
牛奶:
125g
冰水+温水:
50g+50g
黃油:
50g
黄金皮馅:
适量
蛋黃:
50g
糖粉:
25g
低筋面粉:
30g
內馅:
适量
核桃:
40g/个
葡萄干:
40g/个
1
干酵母粉5g先与温水50g溶解,剩下的50g冰水在放入搅拌机中继续放入。按照先液体后固体的顺序把材料放入搅拌机中,可留一些水再后续继续放入,刚开始不需要全部放入。
2
搅拌成形且光滑后加入黄油50g,继续搅拌至完全延展阶段,结束面温26度,即可进行第一次发酵50分钟发酵温度27度,湿度为正常室温湿度。发酵成2倍大后,排气进行分割,200g/个。
3
分割完毕后,进行整圆,盖上保鲜膜进行中间的松弛30分钟。
4
松弛后,面团会更好整形。用擀面杖擀平面团呈椭圆面片型。
5
把核桃、葡萄干放在面团上。各40g一个面团。
6
自上而下卷起呈长棍型,收口向下贴紧。轻轻放在烤盘上,进行最后发酵发酵温度为27度,湿度没有特别要求,发酵40-50分钟。
7
这时候,可以制作黄金皮馅,分离出50g的蛋黄与25g糖粉先进行搅拌至均匀,然后再倒入低筋面粉30g拌匀。
8
待面团发酵完毕后,把黄金皮馅放入裱花袋,然后挤在面团的表面中,完全覆盖面团。
9
烤箱预热上下火170度,烘烤15-17分钟皮馅凝固且面包体熟后即可出炉。
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